Kunjungan Indstri yang diselenggarakan oleh Divisi Kewirausahaan Himalogista berkesempatan dapat mengamati proses pengolahan susu di KUD Batu dan juga proses pengolahan kripik buah Vigour di Batu. Berikut artikel mengenai kunjungan industri tersebut.
Proses Pembuatan Susu di KUD BATU
Susu adalah sekresi ambing hewan yang diproduksi dengan tujuan penyediaan makanan bagi anaknya yang baru dilahirkan karena berfungsi sebagai makanan tunggal bagi mahluk yang baru dilahirkan dan mulai tumbuh, serta susu mempunyai nilai gizi yang sempurna.
Pada umumnya yang disebut susu adalah susu sapi, yang berasal dari jenis sapi perah FH (Friesian Holstein), yang berwarna putih totol hitam atau hitam totol putih. Secara alami susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air. Kadar air susu sangat tinggi yaitu rata-rata 87.5 %, dan di dalamnya teremulsi ber bagai zat gizi penting seperti protein, lemak, gula, vitamin dan mineral. Susu merupakan sumber protein dengan mutu yang sangat tinggi, dengan kadar protein dalam susu segar 3.5 %, dan mengandung lemak yang kira-kira sama banyaknya dengan protein. Karena itu, kadar lemak sering dijadikan sebagai tolak ukur mutu susu, karena secara tidak langsung menggambarkan juga kadar proteinnya.
Gula dalam susu disebut laktosa atau gula susu, kadarnya sekitar 5 – 8 %. Laktosa memiliki daya kemanisan sangat rendah, yaitu hanya 16 % daya kemanisan sukrosa. Laktosa merupakan senyawa yang banyak digunakan dalam pembentukan sel otak, khusunya bagi anak-anak usia di bawah 7 tahun, agar jumlah maupun perkembangan sel otaknya berlangsung dengan normal dan lancar. Mineral yang banyak terdapat dalam susu adalah kalsium dan posfor. Kedua mineral tersebut penting bagi pertumbuhan tulang. Sehingga bagi bayi dan anak-anak yang sedang tumbuh dan berkembang, susu merupakan sumber mineral yang penting. 3 Mineral lain seperti klorida, kalsium, magnesium dan natrium terlarut dalam air. Sedangkan sebagian kalsium posfat dan protein tidak berada dalam larutan murni, tetapi dalam bentuk dispersi koloid (kalsium posfat kaseinat) yang menyebabkan susu terkesan berwarna putih opaque. Vitamin yang tinggi terdapat dalam susu adalah niasin dan riboflavin. Karena tingginya kandungan riboflavin, susu tanpak berwarna kehijau-hijauan. Jika terkena sinar matahari langsung, riboflavin dalam susu cepat rusak.
PASTEURISASI SUSU
Adanya kemungkinan pencemaran atau kontaminasi oleh berbagai bakteri patogen, seperti bakteri penyebab typus, diphteri, radang tenggorokan dan tbc, maka susu yang akan dijual sebelumnya dipanaskan secukupnya sehingga seluruh bakteri patogen yang mungkin terdapat di dalamnya dapat dimusnahkan. Proses pemenasan tersebut disebut pasteurisasi. Pada umumnya proses pasteurisasi dilakukan dengan mamanaskan susu pada suhu 62°C selama 30 menit. Bila ingin lebih cepat dapat digunakan suhu 72°C selama 15 detik. Meskipun bakteri patogen sudah dimusnahkan, tetapi bakteri non patogen, terutama bakteri pembusuk masih hidup. Jadi susu pasteurisasi, buka merupakan susu awet. Dalam penyimpanannya, biasanya susu pasteurisasi digabungkan dengan metode pendinginan. Untuk memperpanjang daya simpannya, susu pasteurisasi disimpan pada suhu maksimal 10°C, lebih dingin lebih baik. Pada suhu tersebut mikroba pembusuk meskipun tidak mati, tetapi tidak dapat tumbuh dan berkembang. Pada saat pasteurisasi, bukan hanya bakteri patogen yang mati, tetapi beberapa jenis enzim juga dimatikan. Enzim yang terpenting adalah posfatase. Enzim tersebut memiliki daya tahan panas yang sedikit lebih tinggi daripada bakteri patogen penyebab tbc. Karena itu, untuk mendeteksi apakah proses 4 pasteurisasi sudah cukup atau belum, dilakukan tes atau uji posfatase. Bila uji posfatase negatif, proses pasteurisasi sudah baik atau cukup.
Pada umumnya proses pasteurisasi terdiri atas tahap-tahap sebagai berikut : penerimaan susu segar, pencampuran dan pemanasan, penyaringan, homogenisasi, pasterurisasi, pendinginan dan pengemasan.
Penerimaan Susu
Biasanya susu segar diperoleh dari pemerahan yang dilakukan selama 2 kali yaitu pada pagi dan sore hari. Susu segar yang diterima dari pemerahan sore dimasukkan ke dalam tangki pendingin dan digabungkan dengan susu segar yang diterima hasil pemerahan pagi hari berikutnya. Sebelum diolah, susu segar diuji lebih dahulu, yang meliputi uji alkohol, berat jenis, pH dan kadar lemak. Hasil uji alkohol harus menunjukkan negatif (tidak pecah, jika dicampur alkohol 70% 1 : 1), berat jenis minimal 1.028, pH 6.5 – 6.8 dan kadar lemak minimal 2.8 %.
Pemanasan dan Pencampuran
Tahap ini diperlukan untuk menyeragamkan susu dan dapat dicampur bahan lain seperti gula atau perasa/pewarna makanan, dengan cara dimasukkan ke dalam tangki yang berpengaduk (agotator) dan dapat diatur suhunya. Susu dalam tangki mula-mula dipanaskan selama 15 menit dengan suhu 50 – 60 o C dengan tujuan untuk menginaktifkan enzim lipase yang menyebabkan susu menjadi tengik. Selanjutnya susu dialirkan ke tangki penyaring (filter tank), untuk menisahkan padatan dan kotoran yang mungkin masih terdapat dalam susu.
Homogenisasi
Tujuan utama proses homogenisasi pada pengolahan susu adalah untuk memecahkan butiran-butiran lemak yang sebelumnya berukuran 5 mikron menjadi 2 mikron atau kurang. Dengan cara ini susu dapat disimpan selama 48 jam tanpa 5 terjadi pemisahan krim pada susu. Proses homogenisasi terjadi karena adanya tekanan yang tinggi dari pompa pada alat homogenizer. Susu yang telah dihomogenisasi selanjutnya ditampung dalam tangki penampungan, selanjutnya dialirkan menuju tangki pemanas (pasteurizer) melewati plate heat exchanger. Suhu keluaran produk dari alat ini dapat mencapai suhu 80 – 85 o C dan mengalir menuju tangki pasteurisasi.
Pasteuriasi
Proses pasteuriasi dilakukan umumnya menggunakan metode HTST (High Temperature Short Time) yaitu dengan pemanasan 80 – 90°C selama 15 detik. Selanjutnya susu akan melewati plate cooler sebelum ditampung ke Tangki penampungan akhir (surge tank).
Pendinginan
Proses pendinginan dilakukan untuk menurunkan suhu secara cepat dari suhu 80 – 90°C menjadi 5 – 10°C sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Pendinginan biasanya dilakukan dengan melewatkan susu ke serangkaian plate cooler.
Pengemasan
Dari plate cooler susu dialirkan ke tangki penampungan akhir yang biasanya diletakkan pada tempat yang tinggi (sekitar 3 m dari lantai). Susu yang akan dikemas dialirkan melalui keran dengan bantuan gaya gravitasi. Susu pasteuriasi dapat dikemas dalam kantong plastik, botol plastik, polycap atau dikemas dalam tetrapack. Setelah dikemas, susu pasteuriasi disimpan pada suhu 0 – 15°C.
Kemasan botol plastik
PROSES PEMBUATAN KRIPIK BUAH VIGOUR CHIP BATU, MALANG
Kripik buah Vigour diolah dan dikemas oleh UD. JAYADI yaitu suatu perusahaan yang memproduksi berbagai kripik buah yang berskala nasional yang telah banyak mendapat berbagai penghargaan ditingkat nasional dalam hal kebersihan, baik mulai proses produksi, pengolahan dan kemasan. Pemilik Vigour, H. Jayadi sudah mulai memproduksi keripik buah sejak 2005. Namun, beliau mengawali usahanya dengan menjadi seorang mekanik yang sering mendapatkan pesanan pembuatan mesin vaccum frying, yaitu alat untuk memproduksi keripik buah skala rumahan. Kendati sering membuat alat tersebut, Pak Jayadi mengaku belum pernah melihat hasil nyata dari proses kerja alat itu sehingga penasaran hingga memutuskan mencoba sendiri memproduksi keripik buah, dengan mesin vaccum frying buatannya, untuk mengolah aneka buah asli jadi keripik yang garing dan renyah.
Setelah mencoba memproduksi aneka keripik buah, ternyata Pak Jayadi mendapat respons positif dari masyarakat. Berkat kesuksesannya itu, hingga kini jumlah keripik buah dan sayur yang diolahnya kian meningkat. “Tapi, tidak semua jenis buah bisa diproduksi setiap hari karena ada yang sangat tergantung pada musim. Kecuali nangka yang paling mudah dicari dibandingkan buah lainnya,” papar Pak Jayadi.
Untuk satu kemasan keripik buah dan sayur ukuran 200 gram, Pak Jayadi memberi harga mulai Rp 6000 dan juga menyediakan kemasan keripik buah dan sayur dalam ukuran yang lebih besar. Pak Jayadi juga membuat konsep open kitchen di tokonya agar para pelanggan bisa sekaligus melihat secara langsung proses pembuatan aneka keripik produksinya. Mulai dari mengupas, mengiris, hingga mengemasnya. Hal ini menjadi pembeda dengan toko oleh-oleh lainnya, “Toko ini memang saya desain begitu. Meskipun tempat produksi dan penjualannya dijadikan satu, tapi tetap bersih, kok. Bisa jadi inspirasi buat yang tertarik menjalani usaha keripik buah dan sayur,” papar Pak Jayadi.
Untuk semakin mengenalkan usahanya, Pak Jayadi pun melakukan pendistribusian keripik Vigour hingga ke pelosok-pelosok daerah. “Tapi, sampai saat ini masih belum terpikir untuk mengekspor karena butuh tenaga lebih untuk mengurusnya. Sementara, sih, hanya menerima pesanan saja, baik dari Jakarta, Kalimantan, Singapura, Brunei, dan masih banyak lagi. Ke depannya, juga ingin terus berinovasi agar produknya tetap dicintai dan disukai pelanggan. Yang membedakan Vigour dengan keripik lain, yakni kualitas rasa buahnya. Mesin vaccum frying yang saya buat ini bisa menciptakan keripik lebih renyah, bahkan rasanya masih seperti layaknya buah asli. Bikin ketagihan, deh,” ujar Pak Jayadi seraya berpromosi.
Proses produksi keripik Vigour ini dimulai dari pemilihan bahan buah, pemotongan buah (dengan desain pola potong yang berbeda dengan kripik buah yang lain), penggorengan, pengeringan dan pengemasan. Produk yang hasilkan merupakan produk makanan yang berkualitas, yang dalam proses produksinya tanpa menggunakan bahan tambahan (bahan pengawet, gula, dan zat pewarna). Beberapa penghargaan yang diterima oleh kripik buah VIGOUR antara lain :
- Juara II Penghargaan KUKM
- Produsen Makanan Sehat Deputi Bidang Pemasaran dan Jaringan Usaha Kementrian Negara Koperasi Usaha Kecil dan Menengah Tahun 2007
- Penghargaan dari PERMASETA FK. Pertanian UNIBRAW – Malang
- Penghargaan dari IPB – Bogor ( SJMP Road to Food Industries Jawa – Bali ) Feb – Maret 2009
- Penghargaan dari UPN Veteran – Yogyakarta Jurusan Managemen FK. Ekonomi – Oktober 2009
- Juara II Kategori Perintis Tropi Piala Gubernur Jawa Timur “ Parasamya Kertanugraha “ Tahun 2009
- Piagam Bintang 1 Keamanan Pangan Tahun 2009 dari Badan POM RI
#KWU’15
