Akrilamida : Senyawa Pemicu Kanker

Apakah anda termasuk penggemar gorengan?

Jika ya, anda perlu berhati-hati dengan akrilamida. Hampir 100 jenis pangan gorengan, terutama yang mengandung karbohidrat seperti roti-rotian, biskuit, ikan, hingga daging, dinyatakan positif mengandung akrilamida.

Lalu apakah akrilamida itu?

Mengenal Akrilamida

Akrilamida merupakan senyawa kimia karsinogenik yang memiliki potensi kuat sebagai zat pemicu kanker. Penelitian terhadap tikus percobaan menunjukkan bahwa akrilamida ini menimbulkan tumor, merusak DNA, merusak saraf, mengganggu tingkat kesuburan, dan mengakibatkan keguguran. Akrilamida berbentuk kristal putih, tidak berwarna dan tidak berbau. Akrilamida memiliki berat molekul 71,  titik didih 125^oC dan titik leleh 84,5^oC. Akrilamida merupakan senyawa yang larut air, aseton dan etanol dan pada proses pembakaran menghasilkan senyawa yang berbahaya bagi kesehatan, seperti amonia, karbon monoksida, dan nitrogen oksida (Fredman, 2003).

Yang menjadi pertanyaan hingga kini yaitu, berapa dosis maksimum akrilamida yang dapat ditolerir tubuh? Sampai saat ini masih belum ada jawaban untuk itu. Namun, masyarakat Uni Eropa dan organisasi kesehatan PBB (WHO) menetapkan standar maksimum akrilamida pada air minum 0,5µg per liter.  Berdasarkan uji toksisitas akrilamida yang pernah dilakukan, diperoleh hasil bahwa dosis antara 800-2700 µg perhari bagi orang dewasa merupakan yang terendah, tapi di sisi lain sudah mampu meningkatkan mutasi gen pada tikus percobaan.

Pemicu terbentuknya akrilamida

Jika anda menyantap akrilamida yang berasal dari kentang goreng setiap hari, lama kelamaan dalam tubuh akan terjadi penimbunan senyawa yang menimbulkan kanker. Penelitian dari Swedia menjelaskan bahwa hadirnya senyawa akrilamida pada makanan gorengan dipicu oleh proses penggorengan. Penggorengan dengan suhu tinggi, sekitar 190⁰C (suhu penggorengan dalam minyak), dapat menyebabkan senyawa karbohidrat dalam bahan pangan terurai atau terlepas. Sebagian karbohidrat yang terlepas kemudian bereaksi dengan asam amino, dan terbentuklah akrilamida. Mekanisme ini secara umum terjadi pada proses memasak. Sebab, asam amino dan gula dapat bereaksi lewat proses yang dikenal dalam bahasa kimia pangan sebagai reaksi maillard. Semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu proses pemanasan akan semakin memperbanyak kandungan akrilamida dalam bahan pangan tersebut.

Patutkah anda menjadi panik dengan informasi akrilamida ini, sehingga menantang segala jenis makanan gorengan?

Bagi konsumen penggemar gorengan tidak perlu takut, asal produk tersebut digoreng pada suhu yang tidak terlalu tinggi (sekitar 160^oC) dan minyak goreng yang digunakan tidak berulang-ulang. Namun, kebiasaan menyantap gorengan sebaiknya dikurangi atau diwaspadai agar tidak timbul resiko buruk bagi kesehatan anda 🙂

(sumber : Food Review)

-IW-